Qual è la differenza tra carne lavorata e carne non processata?

CONSUMO DI CARNE ROSSA, SÌ O NO? 
 
La notizia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, secondo la quale ci sono “prove consistenti” circa l’aumento del rischio legato ai tumori per chi consuma carni rosse e lavorate, ha generato in questo periodo, paure, dubbi e incertezze. Non ci sono ancora le linee guida e lo studio sarà pronto nel 2016, ma la scoperta e le dichiarazioni da parte dell’International Agency for Research on Cancer (IARC) arrivano sulla base di diversi studi effettuati negli anni.
Prima di entrare nel vivo dell’argomento, grazie a un’intervista rilasciata a Mutua Basis Assistance dal dottor Giorgio Capuano, Dirigente del Dipartimento di Chirurgia e Responsabile dell’Ambulatorio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Ospedale San Pietro Fatebenefratelli di Roma, è opportuno fare una premessa.
L’International Agency for Research on Cancer (IARC) è l’agenzia intergovernativa dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che ha il compito di fornire le linee guida sulla classificazione del rischio legato ai tumori di sostanze chimiche e agenti fisici. Per quanto concerne lo studio relativo al rischio, cioè la probabilità che si verifichi l’evento di contrarre il cancro consumando carne rossa (l’agenzia fa riferimento a tutte le carni di mammiferi che la maggior parte della popolazione mondiale mangia, quali: bovini, suini, ovini ed equini quindi vitelli, vacche, maiali, capre, pecore, cavalli, etc.), l’IARC conclude che ci sono “prove consistenti” che un consumo giornaliero pari a 50 grammi di carne rossa lavorata, cioè tutti quei prodotti che subiscono una lavorazione, come würstel, salsicce, carne in scatola, essiccata etc., possono aumentare il rischio di avere un tumore al colon del 18%.
Sulle carni rosse non processate, invece il legame tra il consumo e l’insorgenza di alcuni tipi di tumore è meno evidente, tant’è che l’Agenzia ha definito questi prodotti “probabilmente cancerogeni”.
In sostanza, le carni lavorate rientrano nella Categoria 1, insieme al fumo, all’alcol e alla luce solare, agenti per i quali è stato rilevato un legame causale tra esposizione e lo sviluppo di tumori; le carni rosse sono invece finite nella Categoria 2A, insieme agli steroidi, alla cottura tramite frittura e a diversi prodotti utilizzati per la cosmesi dei capelli. Si tratta di agenti “probabilmente cancerogeni” sulla base di prove “limitate” negli esseri umani e di evidenze più consistenti ottenute nei test su animali.
Mutua Basis Assistance, per saperne di più, ha chiesto il parere del dottor Giorgio Capuano al quale ha rivolto alcune domande.
 
Cosa ne pensa del clamore suscitato dalla notizia dell’ IARC? Dobbiamo preoccuparci?
“Per rispondere a questa domanda, partirei da una premessa. Da tempo è noto come un’alimentazione sana debba privilegiare il mondo dei vegetali (cereali integrali, legumi, frutta secca oleosa, frutta, verdura), l’olio di oliva e il pesce perché ricchi di sostanze preziose per la nostra salute. Quindi un’alimentazione non vegetariana, né tanto meno vegana. Privilegiare non vuol dire evitare l’uso di altri alimenti, ma contenerne le quantità, quindi non abusarne. In questo senso il muscolo di altri animali diversi dal pesce, usualmente chiamato “carne”, tanto più se cotto in un certo modo o elaborato, deve essere considerato non con sospetto, ma con cautela. Riguardo al clamore, spesso questo è secondario all’utilizzo improprio, quasi scandalistico delle notizie da parte dei sistemi di informazione”.
 
L’IARC sostiene che il consumo giornaliero di 50 grammi di carne processata può aumentare il rischio del 18% di ammalarsi di tumore al colon. Le probabilità di contrarre una neoplasia sono legate anche ad altri fattori?
“Attualmente, sono in corso degli studi che probabilmente saranno ultimati nel 2016, i cui dati preliminari, in effetti, stanno evidenziando come un uso eccessivo di carni lavorate e conservate, così dette processate, possa aumentare il rischio per la nostra salute. Lo stesso varrebbe anche per le carni rosse non processate, ma bruciate durante la cottura. E’ indubbio che tutte le malattie, comprese le oncologiche, sono secondarie a un’interazione tra rischio e genetica, ma, se vediamo il rischio legato al fumo di sigaretta, sono pochi quelli che la “sfangano” grazie a una genetica favorevole”.
 
La carne è un ottimo alimento che apporta nutrienti fondamentali al nostro organismo, quali proteine e alcuni elementi minerali. Le sostanze incriminate si riconducono ad alcuni trattamenti che possono dare origine a sostanze cancerogene? 
“Tutto vero, proteine, vit. B12 e ferro eme, quest’ultimo sicuramente meglio assorbito dall’uomo rispetto al ferro vegetale, ma un errore frequente, quanto meno anche nell’ambito di certe attività sportive, è quello di considerare le proteine vegetali “più proteiche” di quelle animali. Questo è un pericoloso errore dovuto ad ignoranza. Infatti, i mattoni (amminoacidi) che costituiscono le proteine animali sono gli stessi del mondo vegetale, ma mentre un alimento del mondo animale (muscolo, latte e uova) ci fornisce tutti i 20 mattoni che servono all’uomo, per ottenere lo stesso profilo di amminoacidi dal mondo vegetale dobbiamo associare sempre cereali e legumi”.
 
Il legame tra il consumo e l’insorgenza di alcuni tipi di tumore per le carni rosse non lavorate, secondo l’IARC, è meno evidente, tant’è che l’Agenzia ha definito questi prodotti “probabilmente cancerogeni”. In questo caso il sistema di cottura è influente? In che misura?
“Le carne rossi cotte alla griglia o in padella possono portare alla produzione di sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene (ammine eterocicliche). In questo senso un’assunzione eccessiva di questi alimenti comporterebbe un aumento della probabilità di andare incontro a tumori del colon e del retto. Una cottura meno rischiosa potrebbe essere quella al vapore, non certa gradita agli amanti del barbecue”.
 
Si è scritto e detto parecchio in questi giorni, anche del fatto che mangiare carni rosse o lavorate è pericoloso quanto fumare, tanto che le carni lavorate rientrano nella categoria 1. Lei che ne pensa?
“Non abbiamo ancora dati definitivi, mi piacerebbe che ci fosse altrettanto clamore per le sigarette, causa dell’86% dei tumori del polmone e 19% di tutti i tumori”.
 
Ci sono carni rosse più o meno rischiose? 
“E’ sicuramente più rischioso l’abuso di carni lavorate e conservate (wurstel, insaccati)”.
 
Bambini e anziani sono soggetti più a rischio?
“Ad oggi, non ci sono dati consistenti per affermare questa tesi”.
 
Qual è, secondo lei, il giusto apporto di carne per evitare dei rischi per la salute?
“Porzioni non superiori agli 80 g, una o due volte al mese”.
 
Secondo lei una delle soluzioni che limiterebbe i rischi di contrarre il cancro potrebbe essere quella di seguire la dieta mediterranea che prevede un corretto apporto nutrizionale? Anche il Ministro della Salute Beatrice Lorenzin ha dichiarato che la dieta mediterranea è il segreto per non ammalarsi e vivere a lungo.
“Sicuramente si, come ho già affermato poc’anzi privilegiare non vuol dire evitare l’uso di altri alimenti, ma contenerne le quantità, quindi non abusarne e usare le giuste cautele”.
 
Il tumore al colon-retto è, in molti paesi occidentali, la seconda neoplasia maligna per incidenza e mortalità dopo il tumore al seno nelle donne e il terzo dopo quello alla prostata e al polmone negli uomini. In Italia riguarda ogni anno circa 40mila donne e 70mila uomini. 
Quali sono i suoi consigli per fare prevenzione?
“Divieto di fumare, controllo del peso, attività fisica, dieta mediterranea, uso saltuario dell’alcool, uso saltuario della carne rossa”.
 
In conclusione, il messaggio è quello di non farsi spaventare dagli allarmismi perché non c’è ancora nulla di ufficiale. In attesa delle linee giuda, il consiglio è quello di sedersi a tavola con tranquillità, seguire un corretto regime alimentare e continuare a consumare la carne rossa che è un ottimo alimento nutrizionale, riducendo però le quantità ed evitando cotture elaborate.
Mutua Basis Assistance, augura a tutti voi…Buon appetito!