Cultura, coltura e cottura: le 3 C dello Chef Renato Morisco

CIBO E SALUTE: CULTURA, COLTURA E COTTURA LE 3 C DELLA SANA ALIMENTAZIONE SECONDO LO CHEF PUGLIESE RENATO MORISCO

Cibo e salute è un vero e proprio connubio perfetto per una buona qualità della vita.
Mutua Mba, società di mutuo soccorso, che fa della prevenzione uno dei pilastri fondamentali della propria attività mutualistica, ha più volte trattato l’argomento partendo dal presupposto che la buona salute inizia dalla tavola oltre che da uno stile di vita sano.
L’importanza della nutrizione, come prevenzione primaria e secondaria, e la giusta trasformazione del cibo attraverso la cottura, sono stati i temi principali che Mba, in collaborazione con ScegliereSalute, start-up fondata da Giuseppe Lorusso e Angelo Marvulli, su cui ha deciso di concentrarsi. Lo scopo è offrire un nuovo strumento di confronto, equo e partecipato, che aiuti a riconoscere e a diffondere le buone pratiche sanitarie ed è stato chiesto l’intervento di un esperto d’eccezione, lo chef pugliese Renato Morisco.
Renato Morisco è ambasciatore nel mondo della dieta mediterranea con particolare riferimento all’olio extravergine di oliva, è inoltre specializzato in “Scienze Enogastronomiche” all’Università degli Studi di Bari Aldo Moro con l’obiettivo di perfezionare la sua preparazione approfondendo gli aspetti salutistici degli alimenti, studiandone la composizione e le loro trasformazioni attraverso le cotture.
Mutua Mba e ScegliereSalute hanno rivolto a lui alcune domande proprio per capire qual è l’importanza di una giusta alimentazione, non solo nel quotidiano domestico come mezzo di prevenzione, ma anche nelle strutture ospedaliere.
 
Seguire un’equilibrata alimentazione è la regola n.1 per garantire al nostro organismo una vita sana. In che modo è possibile educare a una corretta alimentazione?
“La piramide alimentare rappresenta in maniera chiave quella che dovrebbe essere una buona alimentazione. Di base c’è l’acqua e l’elevato consumo di frutta e verdura, sostanze legate alle vitamine e sali minerali che aiutano a vivere meglio. In una corretta alimentazione, quindi, è importante che vengano seguiti dei parametri per il consumo degli alimenti, con giusto equilibrio di carboidrati e amminoacidi della carne e quelli legati ai vegetali. Il consumo di amidi provenienti da grano e riso non deve superare il 65%, la quantità di amminoacidi con l’uso della carne, invece, non deve essere superiore al 15% e infine il giusto valore dei grassi deve essere del 25% (1 a 1 grassi insaturi e grassi saturi). Importante è evitare i grassi di origine animale e ottemperare l’uso di olio extravergine di oliva d’eccellenza in cui la quantità di grassi monoinsaturi è molto elevata”.
 
Uno degli aspetti che lei ha approfondito maggiormente riguarda la composizione degli alimenti e la loro trasformazione attraverso le cotture. Può spiegare quali sono le regole base per non commettere errori e far sì che il cibo subisca una buona cottura? 
“È fondamentale seguire delle metodiche, già individuate dai nostri antenati, che non alterino le sostanze nutritive del cibo e che non creino problemi digestivi nel corso della giornata. Ad esempio, come mantenere gli omega3 nel pesce azzurro, come rendere una carne altamente digeribile? Questo è possibile non solo facendo attenzione alla trasformazione del cibo, ma anche agli aspetti chimici dello stesso per non perdere le sostanze antitumorali degli alimenti.”
 
Cuocere e saper cucinare sono due azioni diverse, è così? Ci sono alimenti che nell’immaginario collettivo spesso troviamo insieme e che, invece, per le loro proprietà nutrizionali e cotti in maniera sbagliata possono essere dannosi per la salute? In sostanza, a tavola è fondamentale sapere abbinare gli alimenti?
“È un aspetto che va in correlazione con la cottura perché migliorare la qualità della vita significa mantenere sostanze importanti di determinate strutture alimentari ed eliminarne altre nocive. I nostri antenati sostenevano che, ad esempio, le leguminose fossero un piatto completo. Oggi, il dibattito verte su qual è il modo migliore per cuocere le leguminose conservando le sostanze benefiche ed evitare che il nostro organismo assuma quelle dannose. Detto ciò, la domanda è: vanno o no portate in acqua con il bicarbonato? La scienza ci dice che le leguminose devono essere portate in acqua del rubinetto perché i fitati sono sostanze che il nostro organismo non deve assimilare e per eliminarli bisogna usare l’acqua del rubinetto, tendenzialmente acida. Quindi inserite il bicarbonato solo durante la cottura. I nostri antenati cucinavano le leguminose con la foglia d’alloro, perchè l’uso dell’acido laurico permetteva una migliore digeribilità.
È preferibile inserire il seme di finocchio per ridurre la formazione del fastidioso gas nell’intestino”.
 
Spesso si commette l’errore di mangiare prima con gli occhi che con il palato, trascurando le conseguenze. Lei cosa ne pensa? E’ un abitudine che sta prendendo il sopravvento? Come evitarlo?
“Purtroppo c’è una perdita del gusto e quindi dei sensi. Il gusto medio si è abbassato al mediocre e quindi non è semplice identificare un prodotto di qualità. Ci sono alimenti che hanno una forma e un colore invitanti alla vista, che possono piacere al cervello, ma non è detto che siano di buona qualità. L’industria spesso organizza e trasforma un prodotto che coinvolge i sensi e identifica un prodotto di qualità che può essere nutritivo, ma non funzionale. Ad esempio, se mangio del cioccolato extrafondente, esso identifica un prodotto nervino con capacità corroborante e tonificante, ma è un prodotto che posso consumare in quantità minime. Il cioccolato, non dimentichiamolo, è un alimento in grado di migliorare il nostro stato di salute e dell’umore”.
 
Negli ultimi anni si registra una crescita impressionante di fenomeni di malnutrizione e di intolleranze alimentari. Quali sono, secondo lei, le principali cause di questi disturbi?
“Non si può dare la responsabilità solo al prodotto, probabilmente negli anni anche la nostra genetica è cambiata, questi problemi erano già presenti in passato, ma non si conoscevano, mi riferisco alla celiachia e all’intolleranza al lattosio.
Grazie alla scienza sono state scoperte queste malattie e le loro problematiche, ma è difficile identificare se la causa è l’aumento del glutine.
Nel caso del latte, ad esempio, il lattosio è sempre stato presente, quindi si presuppone che l’influenza sia dovuta al tipo di allevamento. E’ infatti in atto una ricerca che ha paragonato il latte di capra a quello vaccino e si è scoperto che “un latte vaccino dà poca allergenicità”, mentre il latte di vacca, che è prodotto nelle stalle con un’alimentazione controllata, ha un potere allergenico molto più alto. Chiaramente gli studi sono ancora in atto e ci vorranno anni per poter affermare che l’allevamento dell’animale, in stalla o allo stato brado, è un elemento importante per la tutela della nostra salute” .
 
Tutti noi abbiamo il dovere di educarci ad una corretta alimentazione. Ci sono delle categorie di persone che devono seguire un specifico regime alimentare perché affetti da una determinata patologia. Nelle linee di indirizzo del Ministero della Salute per la ristorazione ospedaliera si parla dell’importanza del cibo come parte integrante della terapia clinica. Quanto è importante che nelle strutture ospedaliere venga distribuito un menù ad hoc per ogni categoria di paziente?
“L’alimentazione nelle strutture ospedaliere deve essere altamente controllata, bisogna fare attenzione alla cottura della carne e quale tipo di grano viene utilizzato per la produzione del pane. Il paziente che si trova all’interno di una struttura ospedaliera ha sicuramente un problema, quindi è fondamentale un’attenta metodica di servizio, ma anche una visione più ampia rispetto alla cottura mantenendo inalterate le sensazioni del gusto. In sostanza, non solo cibarsi, ma anche non privarsi della qualità del prodotto”.
 
L’OMS e l’Unione Europea hanno pianificato una politica internazionale finalizzata all’adozione, da parte della popolazione, di abitudini di vita salutari. Qual è la sua opinione sull’efficacia di queste misure e sulla consapevolezza dell’importanza di un’educazione alimentare sana fin dai primi anni di vita? In questo contesto può collocarsi il suo progetto “Piccola Scuola di Cucina”? Di cosa si tratta?
“Abbiamo valutato il cambiamento che c’è stato negli ultimi 30 anni con l’arrivo di malattie legate al benessere. Non è un caso che oggi circa un 1/3 dei bambini presenta problemi di obesità e la causa principale è legata a una scorretta educazione alimentare. Spesso, i piccoli si nutrono di alimenti artefatti, mi riferisco alle “golose” merendine che presentano al loro interno strutture particolari. Per questo è fondamentale il supporto dei genitori: ad esempio, se in casa la mamma non è preparata e non sa creare un piatto buono e sano, ciò avrà chiaramente ripercussioni sulla salute del figlio. La Piccola Scuola di Cucina, progetto che ho realizzato in collaborazione con la sede Rai della Puglia, ha l’obiettivo di educare le persone non solo a scegliere un prodotto a km zero, ma anche a come questo prodotto debba essere trasformato. L’uso dell’olio extra vergine d’oliva spesso identifica quel piccante fastidioso. Bisognerebbe abituare i bambini ad assaggiare quegli oli dal gusto piccante perché quel sapore è indice di qualità dei prodotti. I bambini di oggi, purtroppo, non conoscono più il vero frutto, ma sono abituati al cibo preparato, già tagliato e servito. Tutto è modificato, quasi legato a un gusto mediocre. Secondo me bisognerebbe fare dei percorsi culturali fin dalle scuole elementari perché da lì dovrebbe partire un progetto di sana e corretta alimentazione”.
 
Come spiegato in maniera eccelsa da Renato Morisco, è nostro dovere fare attenzione ai prodotti che acquistiamo e che successivamente mettiamo nel piatto. E’ importante adottare una sana educazione alimentare a 360 gradi (dalla conoscenza del prodotto fino alla cottura cercando di non alterare il gusto) sin da bambini e continuando per il resto della vita, con particolare attenzione a chi è ricoverato nelle strutture ospedaliere.
Mutua Mba crede fortemente che la salute dell’individuo passi da uno stile di vita sano. In conclusione, quindi, è doveroso riportare una celebre frase di Ippocrate, considerato il padre della medicina: “Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”.
 
(intervista a cura di Nicoletta Mele e Fabio Dell’Olio, pubblicata anche su ScegliereSalute)