Il mastro panificatore Enrico Murdocco la promuove: “Nessun pericolo”
C’è chi parla di novel food, altri di una moda passeggera, come tante, taluni invece ritengono si tratti di un pericolo per l’organismo dell’uomo. La farina di insetti spacca in due l’opinione pubblica alimentando un dibattito che va oltre i confini nazionali e che si amplia fino ai banchi del Parlamento europeo dopo che l’8 luglio 2020 la Commissione aveva chiesto all’Autorità europea per la sicurezza alimentare di effettuare una valutazione in merito. Con l’ottenimento, da parte dell’Efsa, del parere scientifico sulla sicurezza della polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus intero, il provvedimento è stato pubblicato nella Gazzetta ufficiale. Nell’immediato la memoria dei più accorti ha fatto un balzo indietro nel tempo fino agli anni Duemila, quando per la prima volta è emerso il trend degli insetti o degli alimenti a base di insetti, altamente nutrienti e considerati un’alternativa ad altri alimenti ricchi di proteine. La strada da fare è ancora molto lunga, non a caso la Commissione europea a fine gennaio non ha autorizzato tutti gli alimenti a base di insetti, ma solo una particolare polvere di grillo prodotta da un’azienda vietnamita.
La domanda tuttavia sorge spontanea: questo tipo di farina è realmente sicuro per la salute dell’uomo? A rispondere è la Fondazione Veronesi secondo cui si tratta di un prodotto fatto seguendo le classiche procedure e che dal punto di vista sanitario sarebbe ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi. L’unico problema potrebbe essere dato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come avviene per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio). Un uso prolungato e frequente, anche per chi non è allergico, potrebbe portare a una sensibilizzare verso il prodotto.
Mentre il dibattito si scalda tra favorevoli e contrari, nel nostro paese c’è chi ha già messo le mani in pasta testando prodotti a base di farine di grillo. Si tratta del panificatore torinese Enrico Murdocco, pluripremiato Gambero Rosso, che precisa: “per il momento sto lavorando solo sul pane. Pizza no, perché è un tipo di farina senza glutine e non si presta bene alla lavorazione. Ma arriveremo a tutti i panificati: grissini, muffin sia salati che dolci”.
Enrico Murdocco
Murdocco, a suo parere chi polemizza ha una sorte di limite culturale. È così?
Non è mia intenzione accusare oppure alimentare le tifoserie, credo però si tratti di un mero limite culturale che appartiene non solo a chi si rende autore di polemiche ma ai popoli occidentali. In Italia e in Europa non consumiamo insetti, nel resto del mondo però sono molto presenti in cucina e le persone non si pongono problemi. Per tradizione il nostro popolo consuma carne di bovino o di suino, molti altri invece hanno cibi basati su insetti di diverso tipo. Detto questo, sono certo che si tratta di un percorso di accettazione davvero lungo: credo che questo tipo di farina non entrerà a far parte così facilmente della nostra cucina ma ci darà modo di assaporare qualcosa che non appartiene alla nostra tradizione gastronomica.
Poche settimane fa è arrivata l’autorizzazione da parte della comunità europea per poter commercializzare questo prodotto che ha origine in Vietnam. Non è trascorso molto perché la farina arrivasse nel suo laboratorio..
Si tratta di una farina ottenuta da grilli essiccati. La prima azienda italiana che ha immesso questa polvere nel mercato nazionale è la Italian Cricket Farm che ha sede a Scalenghe, nel Torinese. Mi sono messo in contatto con loro per testare il primo prodotto e per poterlo assaggiare. La sperimentazione è riuscita sia in relazione alla consistenza che al gusto. Non deve spaventarci neppure dal punto di vista della salute.
Per quale ragione?
Questo tipo di farina deriva da insetti che vengono alimentati con mangimi 100% di origine vegetale e allevati, secondo le normative, senza il ricorso ad antibiotici, ormoni della crescita, pesticidi o sostanze chimiche tossiche per gli esseri umani. Dal punto di vista nutrizionale la farina di grilli è considerata un prodotto sano perché presenta un buon numero di proteine e contiene la chitina, componente principale dell’esoscheletro degli insetti.
Assicura dunque dei benefici a livello di salute?
Rispetto a quanto è emerso a livello scientifico questo tipo di farina presenta un unico allergene, la chitina, già presente nei crostacei. Da questo punto di vista non ci sarebbe alcuna novità per l’uomo. Inoltre, essendo ricca di vitamina B12, ferro, fosforo, sodio, calcio e fibre sarà lo snack perfetto per chi pratica sport.
Come ha iniziato a lavorare questo tipo di farina?
È stata una casualità. Come dicevo, ne ho sentito parlare, il caso ha voluto che l’azienda fosse qui nel Torinese. Dopo aver ricevuto la prima campionatura ho messo a punto alcune prove. Tutto è nato per pura curiosità.
Che sapore ha un prodotto nato dalla farina di grillo?
Non c’è grande differenza rispetto a un prodotto lavorato con la farina classica. Essendo tostato ha un sentore di nocciola. Ho mischiato questa farina al grano tenero per renderlo meno forte. Mi ha convinto: lo commercializzerò non appena si potrà. L’Unione europea infatti ha approvato l’utilizzo di questa polvere in alimenti come pane, cracker, grissini, biscotti, prodotti secchi a base di pasta farcita e non farcita, pizza, e diversi altri.
